«Синергия бизнеса и амбиций»: зачем шеф-повар Владимир Чистяков стал ресторатором
В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro.
В марте 2022 года на Цветном бульваре открылся ресторан Folk, совладельцем которого стал шеф-повар Владимир Чистяков, известный по проектам BURO Tsum и Grace Bistro.
Редактор Forbes Life Софья Бронтвейн поговорила с Чистяковым о том, зачем повара становятся рестораторами и почему будущее индустрии за коллаборациями ?
В 2014 году Владимир Чистяков пошел учиться в поварскую школу Ragout в Москве. Затем он стажировался в ресторане Carolina при отеле The St. Regis в Мехико, работал поваром в «ЛавкаЛавка» и разрабатывал меню для заведения Глена Баллиса и Александра Оганезова Glenuil. В 2018 году он стал шеф-поваром ресторана BURO Tsum, который открыли Виталий Шиманский и Дина Хабирова. В 2021 году заведение получило рекомендацию гида Michelin. Также Владимир Чистяков является совладельцем заведения Grace Bistro на Патриарших прудах, которое он открыл вместе Шиманским и Хабировой. В марте 2022 года Чистяков стал совладельцем проекта Folk на Цветном бульваре, который он запустил вместе с ресторатором Антоном Пинским и Дмитрием Романовым.
— Вы были журналистом, копирайтером, пиарщиком и маркетологом. Даже писали программу на MTV. Как вы внезапно стали шеф-поваром?
— Мой любимый вопрос. Случайно стал. Непосредственно перед тем, как уйти на кухню, я занимался маркетингом. У нас с другом были магазины электронной техники. Мы были партнеры по бизнесу. И я отвечал за маркетинг и e-commerce. А потом я все бросил и ушел учиться в школу Ragout.
— Вы всегда любили готовить?
— Я как раз недавно пытался вспомнить, как случилась моя любовь с кухней. В детстве я ненавидел готовить. У меня родители все время работали в усилениях, они военные, и каждая готовка приводила меня в ужас. Папа всегда заставлял с ним готовить — учил, показывал. Готовить с папой означало, что нужно почистить 5 кг картошки. И ты всегда все делаешь не так, все время нужно как-то по-другому резать. Меня постоянно ругали, заставляли переделывать, это было неприятное и нудное занятие. Я получал задания, что нужно до вечера приготовить суп. Значит я должен был обязательно идти и делать. В 17-18 лет я уже начал самостоятельно жить, уехал от родителей на съемную квартиру в Красноярске. И в какой-то момент понял, что питаюсь сплошными полуфабрикатами. Какая-то гавайская смесь, сосиски, макароны. И я прямо опечалился, что ем такую гадость. Постепенно я начал готовить, учиться делать разные блюда, потому что денег на рестораны у меня не было. И где-то в 18 лет начал получать удовольствие от того, что самостоятельно себя кормлю.
— Думаю, ресторанов в Красноярске тогда тоже было не очень много.
— Безусловно, какие-то суши, пицца, кофе попить с круассаном. Да, не было ничего интересного в городе. Когда я переехал в Москву, мне было 20 лет. И я уже совершенно на другом уровне получал удовольствие от еды. Я начал ходить в рестораны, заниматься журналистикой, расширять свой кругозор. Это позволяло мне экспериментировать дома и готовить совсем другие блюда. Я вообще не понимал, что я делал. У меня не было знаний. Но я пробовал и учился.
— У вас в том числе был опыт ресторанного маркетинга?
— Знаете, в моей жизни все происходило параллельно. Я писал какие-то пресс-релизы для рекламных агентств, занимался копирайтингом, тут же помогал с маркетингом и развитием ресторанов. Я помогал с пиаром первых заведений Степана Михалкова. Работал с рестораном «Вертинский», «Vаниль», баром Chivas.
— Вы уже тогда изучали операционную деятельность ресторанов?
— Нет, вообще. Я занимался только маркетингом. Тогда пиар и маркетинг были чем-то очень кустарным. Даже сейчас эта индустрия не сформировалась до конца. А тогда пиарщик, по большей части, был промоутером — листовки печатаешь и раздаешь. Звучит дико, но меня запросто могли отправить на Арбат раздавать флаеры. В ресторанах я мог общаться в основном с сотрудниками сервиса. Потому что кухня всегда была закрытой зоной. Повара тебе сразу говорили не попадаться под ноги. А сервис и операционная деятельность меня не интересовали вообще. Меня в целом пугает все, что происходит в зале: какая-то суматоха, все что-то делают, говорят, носятся. Меня этот кошмар отпугивал.
— В каком годы вы поступили в школу Ragout?
— Я пошел учиться в 2014 году и после этого уехать стажировался в Мексику. Это был ресторан Carolina в отеле The St. Regis. Там я учился, работал, получал опыт. И после этого вернулся в Москву и попал в проект «ЛавкаЛавка». Изначально я тоже был просто стажером. Но через три месяца меня сделали поваром. Всего лишь за год я примерил все роли. Был и бригадиром, и исполняющим обязанности шефа и собственно шеф-поваром.
— Как развивалась ваша карьера потом?
— Австралийский шеф-повар и ресторатор Глен Баллис позвал меня в ресторан Glenuil. Я проработал в проекте полгода, разработал меню, запустил его и ушел. Я попал в ресторан в очень неспокойное время. Москву тогда перестраивали, по Садовому никто не гулял. Глен Баллис и Александр Оганезов (бизнес-партнеры по нескольким гастрономическим проектам — Forbes Life) делили бизнес, это был пиковый момент в их разборках. Я оказался между двух огней. Это было самое некомфортное время на кухне за всю мою жизнь. Я ушел из проекта и взял паузу и стал помогать ресторанам придумывать или оптимизировать меню, брал какие-то задачи, но глобально не работал и занимался ребенком. И уже в конце 2017 года мне поступило предложение от рестораторов Дины Хабировой и Виталия Шиманского стать частью команды BURO Tsum. Затем мы вместе открыли ресторан Grace Bistro, в котором я уже выступаю в роли совладельца. Я выбирал локацию, формировал концепцию кухни.
— Как изменился проект BURO Tsum за эти годы? Как я понимаю, изначально никто не представлял, что это будет гастрономический ресторан.
— Абсолютно. Первая целевая аудитория — светская публика, которая хорошо знала и Дину, и Виталия. Изначально меню продумывал Дмитрий Зотов, его пригласили на запуск проекта. Первый год мы работали с Зотовым где-то 50 на 50. Затем Дима постепенно начал отходить от кухни. Ему было интереснее заниматься его личными проектами. Тогда у меня появилась возможность формировать собственную концепцию. Я начал привозить зарубежных шеф-поваров, чтобы они устраивали гостевые ужины в BURO Tsum. Я постоянно придумывал новые позиции, новые меню. Я всегда хотел создавать понятную и комфортную еду, которую я готов есть каждый день дома. Я ездил по миру — Нью-Йорк, Марокко, Европа, изучал блюда и создавал в BURO Tsum твисты на самые понятные и комфортные блюда. При этом я считаю, что авторская кухня — это полный бред. Никто не хочет есть еду Чистякова. Я создаю блюда для людей, а не для своего эго.
Чтобы принимать полноценные решения, нужно нести ответственность за бизнес
— Как вы думаете, Дине и Виталию было тяжело доверить ресторан такому молодому шефу?
— Думаю, что поначалу было очень тяжело. Они в принципе очень закрытые люди, которые не бросаются в объятия. Они всегда осторожны, продумывают каждый шаг. А я открытый и вообще ничего не боюсь. У меня не было колоссального опыта, но я отчетливо понимал, что я делаю, как делаю и зачем. Мои амбиции не мешали мне мыслить трезво. Я уже прошел тот этап, когда нужно поломать себя, чтобы понять, что ресторан — это бизнес. Нельзя думать только о себе и своем развитии. Бизнес и амбиции всегда должны работать в синергии. Потому что 95% посетителей ресторанов не готовы к экспериментам. Они не хотят странную, новую и непонятную еду. Они хотят просто прийти и вкусно поесть. Им не нужны мои амбиции и эмоции.
— Как вы думаете, почему BURO Tsum не получил звезду Michelin?
— Это очень большой потоковый ресторан. У нас огромное меню. Летом через нас проходит больше 1000 человек в день. И нам тяжело держать всегда идеальную планку. Поэтому я сейчас притормозил свой проект с ужинами от шефов, я сокращаю меню, упрощаю концепцию, чтобы сделать проект более легким и понятным, а сервис более импульсивным и быстрым.
— В пандемию вы запустили халяльный фастфуд-проект «Сэндвич, Бро!». Как появилась эта идея?
— Когда началась пандемия в 2020 году, все рестораны закрылись. Было ужасно скучно и страшно. Все говорили, что это конец и что мы умрем. Вся моя жизнь свелась к оптимизации меню в разных заведения под доставку и к постам в Instagram. Я решил, что не хочу быть дивой, которая вещает про синергию амбиций и бизнеса. Поэтому мы с другом решили запустить фастфуд-проект. Он мусульманин, поэтому появилась идея про халяльные продукты. В рамках проекта «Сэндвич, Бро!» мне было легко придумать меню, потому что я регулярно готовил такие сэндвичи дома. Мы запустили проект на Соколе, история была успешной. А потом мы начали закапывать сами себя, потому что прогнулись и предали свою идею. Мы начали слушать людей. Кто-то приходил и говорил, что хочет сэндвич с лососем или креветками. И мы шли навстречу и вводили позицию в меню. А этот человек ел его раз в неделю или даже реже. По своей глупости я размазал концепцию, и мы начали нести убытки. Нужно было делать сэндвичи из понятого простого набора ингредиентов и никого не слушать. В итоге мы закрыли точку. Попробовали открыть еще одно заведение на Льва Толстого, сделав коллаборацию с кофейней «Черный». Но в итоге просто вышли из проекта. Бренд «Сэндвич, Бро!» остался за нами, и я думаю, мы его еще возродим.
— Как Дина Хабирова и Виталий Шиманский отнеслись к тому, что вы открываете ресторан с новыми партнерами — Антоном Пинским и Дмитрием Романовым?
— Мы много обсуждали мое желание развиваться, в том числе, с другими партнерами, мое желание быть свободным, пробовать новые концепции и работать в разных направлениях. Мы разговаривали несколько часов — и в итоге пришли к тому, что Дина и Виталий меня «благословили». Я считаю, что мы живем в эпоху коллабораций. И никто не должен ограничивать себя в работе с другими талантливыми и энергичными людьми. Чтобы развиваться, нужно работать с разными партнерами.
— Почему вы захотели перейти в статус совладельца ресторана?
— Все очень просто. Я никогда не мечтал быть шеф-поваром. Я никогда не мечтал работать на кухне, мне было интересно готовить. Для меня уйти с работы, чтобы учиться в Ragout, было вызовом. Совмещать бизнес и обучение было нереально. Я почти не спал и загнал себя в ужасное состояние. И в итоге рискнул и ушел полностью в ресторанную индустрию. Моя первая зарплата была 15 000 рублей. Поэтому я жил на деньги, которые получил от продажи магазинов электроники. Был стажером в ресторане, но ездил на такси на вечеринки и жил в собственной квартире. В итоге, этот образ жизни привел меня к жесткой нищете. В пандемию я снова почувствовал, как легко скатиться в нищету, если ты не совладелец бизнеса. Помимо этого, я понимаю, что у рестораторов всегда есть возможность влиять на концепцию кухни, аргументируя тем, что они инвестировали в проект деньги. Чтобы принимать полноценные решения, нужно нести ответственность за бизнес.
Источник: (Ссылка)
10-17 августа 2024 года в Чебоксарах при поддержке Россельхозбанка проходит Всероссийский фестиваль «Зеленое Золото России». Как отмечают аналитики РСХБ, за год валовый сбор хмеля в целом по России вырос на 35%, при чем большую...
Сегодня «правильные» пчелы делают не только «правильный» мед, но и являются ключевым звеном для экосистемы. Взаимодействие пчеловодов с овощеводами на рынке контрактного опыления может принести первым дополнительно до 20%...
В 2024 году РСХБ зафиксировал рост интереса россиян к памятным монетам. С начала года было продано монет на 39 % больше, чем за аналогичный период прошлого года. Самыми популярными стали серебряные монеты Банка России серии «Спорт» и...
31 июля начался прием заявок в образовательный проект Россельхозбанка «Школа фермера» по следующим направлениям: «Плодово-ягодное растениеводство», «Переработка продукции животноводства»....
4 августа при поддержке Россельхозбанка и Минсельхоза РФ на Истринской сыроварне Олега Сироты состоялся Сырный чемпионат России, в котором приняли участие сыровары со всей России. В преддверии...
Россияне все чаще выбирают фермерские сладости из натуральных и полезных ингредиентов. Как выяснили аналитики Россельхозбанка на основе данных маркетплейса Своё Родное, за январь - июнь 2024 года количество заказов...
По данным маркетплейса фермерских продуктов Своё Родное, 60% фермеров, подключившихся к цифровой платформе, увеличивают общую выручку хозяйства, а продажи наиболее активных предпринимателей на...
Более 9 тысяч семей смогли улучшить свои жилищные условия в первом полугодии 2024 года, воспользовавшись льготной программой сельской ипотеки. Об этом рассказали...
В 2024-2025 году Россельхозбанк вновь открывает конкурс на получение именной стипендии. Программа рассчитана на студентов IT и других технических специальностей, обучающихся в ведущих вузах страны. Прием заявок будет...
Самым популярным способом безналичной оплаты среди клиентов РСХБ по-прежнему остается банковская карта, однако QR-платежи продолжают набирать популярность среди плательщиков. За апрель-июнь 2024 года количество транзакций по...
Россельхозбанк подводит итоги обучения 9-го потока Школы Фермера. Более 1000 человек прошли обучение в рамках весенне-летнего потока, каждый 5-й слушатель выбрал направление обучения в сфере сельского туризма или...
РСХБ получил обращения на реструктуризацию кредитов от 42 клиентов-юридических лиц и индивидуальных предпринимателей,...
РСХБ получил 619 обращение на общую сумму 272 млн рублей на пролонгацию кредитов от жителей пострадавших населенных пунктов на территории Курской, Брянской и...
Серия уникальных мастер-классов для самозанятых, которые хотят расширить ассортимент своей продукции и повысить навыки в столярном деле пройдет 30 и 31 августа по адресу г. Москва, 1-й Красносельский...
Самозанятые Московской области приняли участие в спецкурсе «Обучу онлайн», организованном Центром «Мой бизнес» Московской области в рамках реализации нацпроекта «Малое и среднее предпринимательство», который инициировал Президент...
Компания ООО «Электрорешения», представляющая бренд EKF на территории России, реорганизуется в акционерное общество (АО) с дальнейшими планами выхода на биржу в...
Провести его решили в формате фестиваля спорта и творчества “Нежный Fest”. ...
Почему важно следить за экосистемами и повышать плату за вредное воздействие на окружающую среду? Для чего нужны карбоновые полигоны? Достаточно ли нормативных документов для реализации ESG-стратегий? Как российский бизнес участвует в экологических программах? Каких климатических изменений ждать? Ответы на эти и другие вопросы в эксклюзивном интервью "РГ" дал член-корреспондент РАН, научный руководитель Института водных проблем Российской академии наук Виктор Данилов-Данильян.
Правительство расширило доступ бизнесу к национальному рынку углеродных единиц, теперь иностранные и физлица могут получить зачета углеродных единиц для уменьшения углеродного следа. Об этом сообщает пресс-служба Минэкономразвития.
Портфель ответственного финансирования Сбера оценили в 3,1 млрд рублей
Москвичи с начала года сдали на переработку и экологичную утилизацию 550 т разногабаритных предметов — бытовой техники, мебели и транспортных средств — с помощью сервиса «Вывоз ненужных вещей» на портале mos.ru.
«Роснефть» организовала бурение с раствором на маловязкой углеводородной основе
Использование гибких и эффективных солнечных элементов может значительно повысить энергоэффективность и надежность этих устройств
Сибирские леса являются лидером по общему запасу углерода
«Манжерок» выпустил более 70 тысяч мальков нельмы в реки Сибири